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| 🔺 酸酸蘋果配上微甜不膩的鮮奶油。 |
蘋果大概是全世界最家常不過的水果，因此衍生出很多「果粉」食譜，有各式各樣的蘋果甜品，其中在塔類、派類最為出名，曾經跟Felicia再阿姆斯特丹吃到當地有名的蘋果派再加上旁邊一大陀鮮奶油，連我在台灣從來不吃鮮奶油的我永生難忘。
阿姆斯特丹遊記可以參考→這裡
不過派跟塔還是有差異的，基本上區分方式為派是把餡料完全包覆，而塔則是「上空」，而製作過程原則上差異不會太大，只是派要多準備一層「蓋子」。
諾曼第蘋果塔( Normandy Apple Tart/ Normande Apple Tart)，源自於法國諾曼第，但是有別於傳統法式蘋果塔，諾曼第蘋果塔使用大量的果泥作為餡料，在鋪上薄薄的蘋果片，兼顧外表炫麗以及內餡實在，加熱之後熱呼呼的濃郁果泥，真的非常享受。
一、食材
這次派皮有別於上次檸檬塔，使用較少糖分，使成品再加熱後能充分感受蘋果餡微酸微甜的香氣
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| 🔺 相較上次的美式檸檬塔這次要用的材料稍微繁雜一點。 |
派皮 (約能作2個9吋塔或三個8吋塔)
- 低筋麵粉 375g
- 無鹽奶油 225g
- 鹽 7g
- 砂糖 7g
- 蛋黃(室溫) 1個
- 水 75g
- 去皮去核蘋果(餡) 360g
- 無鹽奶油(餡) 15g
- 白砂糖(餡) 50g (想酸一點可以減到45g)
- 檸檬汁(餡) 25g
- 肉桂粉(餡) 1/2茶匙 (不敢吃可以減少)
- 玉米粉(餡) 3g
- 裝飾用蘋果片(表) 1顆
- 檸檬汁(表) 25g*
- 砂糖(表) 25g (不想太甜可以少)
- 無鹽奶油(表) 20g
手打鮮奶油(我是用"手持"機器打啦，這樣也算手打吧)
- 鮮奶油(動物性) 100g
- 砂糖 10g
- 果汁機/食物調理機
- 8吋塔模
- 手持攪拌機
派皮
- 這裡容我發懶不想贅述太多，原則上這次的塔皮製作過程(包含盲烤)都跟之前美式檸檬派相去不遠，快速帶過，將粉類(麵粉、糖、鹽)全部均勻攪拌後，放入奶油均勻混合，蛋黃及水先混合後在加入奶油粉糰中攪拌成團。
- 詳細製作及盲烤可以參考→美式檸檬塔的前半部。
- 盲烤完後放涼備用。
- 將頻果削皮去核切丁以達到360g，並加入檸檬汁一併放入調理機中打成泥狀，併放入鍋中準備加熱。
- 將白砂糖(餡)、肉桂粉(餡)、玉米粉(餡)先充分混合均勻併同奶油(餡)，倒入鍋中以中火加熱，待內餡沸騰冒泡(溫度約達攝氏80度)後離火放涼備用。
🔺 如不是專業後底鍋，須要不時攪拌避免燒焦。
派餡-表面
- 將表皮裝飾用蘋果切片，切成半月狀(即去核)一顆蘋果約切24片，蘋果越薄越能有作裝飾的空間，切好的蘋果要趁快倒入表面用檸檬汁中讓每一片都均勻接觸檸檬汁，除了能抑制蘋果的甜(台灣的蘋果太甜)外還能避免蘋果氧化變黃。
🔺 蘋果的薄度能讓表面更有供簡作變化。 - 先以180度預熱烤箱，將上一部分蘋果餡料倒入盲烤後放涼的派皮中倒至9分滿，左右搖晃使表面更為平整，並將表面用蘋果片依自己的風格排列於上，有人排螺旋有人排魚鱗，排的美就好。
- 將表面用奶油溶化成液體，均勻塗在表面(要善加利用不要浪費，每片蘋果都要塗到)，在灑上表面用砂糖，一樣也是要平均，灑完後即可放入烤箱定時約45~50分。
手打鮮奶油
Tips
- 趁著烤箱在烤派的同時，可以來製作鮮奶油，其實相當簡單主要是糖跟鮮奶油的比率有抓好就好(我自己覺得 10:1最完美)，首先將鮮奶油從冰箱取出(越冰越好打)加入糖於攪拌缽中攪拌。
- 使用中低速及可，通常這樣分量(100g)的鮮奶油只要約7-9分鐘內就會打發，由於這次鮮奶油式裝飾用途建議可以打到全發(拉起攪拌器可以看到有稜有角)。
🔺 可以看到鮮奶油線條越來越明顯。 - 打發後的鮮奶油放入冰箱約可以放三天。
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| 🔺 把塔皮扒開就可以看到濃濃的蘋果餡留出， 再加上一大坨鮮奶油真爽阿。 |
- 在煮內餡的時候到後期可能會開始噴濺，自己要小心或是選擇減小火量並不停攪拌。
- 這次用的派皮抗水性比較不好，遇到這類較溼的內餡(吃的時候還加熱)，更容易軟，在製作完成後一天內食用最佳。
- 台灣叫流行的富士蘋果偏甜，作為餡料時糖量可以斟酌減少。
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